미슐랭 2 스타 Coque의 요리사 Mario Sandoval의 트릭으로 집에서 최고의 크리스마스 로스트 유아용 돼지를 만드는 방법

디저트

확실히 이번 크리스마스에 수백 개의 집에서 크리스마스 이브 (또는 섣달 그믐 날) 저녁 식사의 주인공은 새끼 돼지, 양고기 (또는 젖먹이 양), 도미, 농어 또는 칠면조와 함께 크리스마스 구이의 왕 중 하나입니다.

올해도 젖먹이 돼지를 주축으로 삼으 신 분들에게 희소식이 있습니다. 마드리드 레스토랑 Coque에서 미슐랭 스타 2 개를받은 Mario Sandoval 셰프의 트릭은 주방을 열어 단계별로 설명해줍니다. 나는 스페인에서 가장 유명한 젖먹이 구이 돼지 중 하나가 어떻게 만들어 지는지 전달합니다. Sandovals는 "일년에 5,000에서 6,000 사이"를 파견합니다. 요리사는 "물론 정상적인 해에"Coque (Marqués de Riscal 11의 미식가)와 Coquetto (보다 비공식적이고 지향적 인 레스토랑) 사이에 배포됩니다. 타파스, Fortuny 2)와 산도발이있는 Humanes의 농장 인 La Romanée에서 열리는 이벤트와 크리스마스에도이 배달 옵션으로 집에서도 즐길 수 있습니다.

현재 그의 식당에서 그들은 서비스를 위해 6-8 마리의 새끼 돼지 구이를 꺼냅니다. "자돈은 우리 농장에서 가져온 것으로, 무게는 4 ~ 4 ~ 1.5kg입니다."라고 덧붙였습니다. "그들은 21 일에 도축되며, 전형적인 젖먹이 돼지보다 지방이 30 % 적은 파이 트레인과 듀록의 교배 인 존 달라스 품종"이라고 그는 주장한다.

돼지 고기 이외에도 젖먹이 돼지에는 "소금, 후추, 기름, 식초"라는 네 가지 재료가 거의 없습니다.

오븐 전

바닥에 젖먹이 돼지를 열고 목에 작은 상처를내어 요리를 촉진합니다.

그는 "장으로 열리는 젖먹이 돼지는 등을 대고 손바닥으로 잘 열어야한다"며 "더 균일하게 만들 수있다"고 말했다. 그런 다음 균일 성을 보장하기 위해 거꾸로 제공되는 터치가 제공됩니다. "엄지 손가락으로 엉덩이를 단단히 잡고 뒷다리가 탈구됩니다 [손으로 돼지 자신의 엉덩이를 향해 당기는 것]. 그런 다음 어깨도 똑같이합니다."그는 엄지 손가락을 돼지의 어깨에 대고 잡아 당기는 예를 보여줍니다. 손의 반대 방향.

"이렇게하면 젖먹이 돼지를 같은 높이에두면 모든 부분에서 똑같이 요리합니다. 그렇지 않으면 어깨가 더 높거나 엉덩이가 더 높아져 균일 한 요리가되지 않습니다."라고 그는 설명합니다. 거기에서 돼지 목에있는 매우 살이 많은 부분 인 동물의 모 릴로로 이동합니다.

"우리는 아주 날카로운 칼로 마치 토르 레즈 노처럼 작은 사각형으로 깊게 자릅니다. 그래서 열이 그 부분에 잘 도달합니다. 그렇게하지 않으면 똑같이 구워지지 않을 것입니다." 그런 다음 손과 발을 자릅니다. "그렇게하면 오븐에 더 잘 맞고 우리가 식당에서 국물과 샘을 만들기 위해 사용하는 컷은 세 가지 다른 패스로 젖먹이 돼지를 제공합니다."라고 그는 수량에 대해 언급하면서 설명합니다. "젖먹이 돼지 전체에 6 인용 메인 요리가 있습니다. 스타터 나 애피타이저가 많으면 8 명이라도. "

노련한

기름칠과 양념. 먼저 양쪽에 기름을 바르고 나중에 소금이 잘 스며들게합니다.

로즈마리도 백리향도 아로마도 아닙니다. 기름, 소금, 후추, 식초."젖먹이 돼지의 양쪽에 기름을 넉넉히 뿌려서 [뒤에서 시작해서 배에서 젖먹이 돼지가 열린 상태로] 손으로 잘 펴십시오. 그렇지 않으면 건조되기 때문에 관대해야합니다. . 그의 경우에는 100 % Arbequina 오일을 선택했는데 너무 강하지도 않습니다.

"우리는 또한 소금과 후추를 아낌없이 사용합니다 (장만, 또는 얼굴이 위로, 등 또는 얼굴이 아래로 향하지 않음). 젖먹이 돼지를 돌리면 대부분이 떨어지기 때문에 관대해야합니다."라고 그는 계속합니다. 이 양념 단계는 풍부한 식초 흐름으로 마무리됩니다. "일반 식초, 화이트 와인으로 돼지 고기 냄새를 제거합니다"라고 그는 인증합니다.

기악

코크스 오븐은 그들을 위해 만들어진 참나무 오븐으로 스팀 드래프트와 연기 드래프트가 있으며 한 번에 8 마리 이상의 새끼 돼지를 구울 수 있습니다. 그것은 우리가 집에서 그것을 모방 할 수있는 것을 방해하지 않습니다. "가정용 오븐으로도 문제없이 로스팅 할 수 있습니다. 위아래로 가열하거나 콤비 오븐에서 50 % 스팀으로 충분합니다. 혼합되지 않으면 트레이에 물이 들어 있도록 물을 담아 놓아도 좋습니다. ", 그는 확신합니다. "어떤 경우에도 토스트하기 위해 그릴을 켤 필요가 없습니다."라고 그는 경고합니다.

노련한 오븐 준비 젖먹이 돼지 대 반쯤 익힌 젖먹이 돼지. 두 경우 모두 트레이에있는 그리드의 중요성이 높이 평가됩니다.

Mario Sandoval이 재생하지 않는 곳은 젖먹이 돼지를 구울 표면 유형입니다. "그것이 로스팅되지 않았기 때문에 쟁반에서 직접 요리하는 것은 불가능합니다. 요리되었습니다. 우리는 쟁반을 놓고 그 위에 오븐 선반을 놓아 주스가 나오도록합니다."라고 그는 설명합니다.

조리

오븐에있는 돼지의 정밀함과 약간의 현기증은 Coque 로스트의 최대치입니다. "먼저 다시 얹어 180도에서 1 시간 40 분 동안 익 힙니다. 그 시간이 지나면 꺼내서 뒤집어 같은 온도에 40 분 동안 두어 토스트합니다. 끝났습니다 ", 마드리드 출신의 요리사를 단순화합니다.

"먼저 얼굴이 위로 향하게해서 익힌 다음 뒤집어서 구워 지세요"

귀하의 경우, 그들이 완전히 요리 될 때 스팀 드래프트를 구별하십시오. "앞면이 위를 향하게 요리 할 때 증기 드래프트가 닫히고 (습도의 일부로 요리가 이루어집니다.) 거꾸로 뒤집습니다. 토스트하고 싶기 때문에 습기가 없도록 열어서 여러 마리의 새끼 돼지를 돌립니다. . "코크 새끼 돼지의 특징 중 하나 인 지각이 항상 나오지는 않습니다. 지방과 근육이 매우 특정한 비율을 가진 돼지에서만 나타납니다. 식당에서도 전혀 나오지 않습니다."라고 그는 인정합니다. 집에서 약간의 격변이 일어나지 않더라도 걱정할 필요가 없습니다.

취향에 맞게 장식

40 분 동안 등을 굽고 나면 Coque 젖먹이 돼지는 테이블로 갈 준비가됩니다. 이 경우 바삭 바삭한 빵 껍질처럼 피부의 높이가 높이 평가됩니다.

구운 젖먹이 돼지는 그린 샐러드, 으깬 감자 또는 자체 주스 외에 드레싱이 거의 없지만 Sandoval은 일반적으로 양고기로하는 것과는 달리 그 소스를 추가하는 것을 좋아하지 않습니다.

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