버섯을 요리하는 독창적이고 놀라운 7 가지 방법 (최고의 균사 요리사에 따르면)

디저트

올해는 버섯을 따기에 좋은 해는 아니지만, 청과물 상인과 일부 숲에서 우리가 좋아하는 가을 진미를 여전히 찾을 수 있습니다. 우리는 일년 내내 버섯을 거의 먹지 않기 때문에 항상 똑같이 만드는 경향이 있습니다. 그러나 버섯은 더 많은 정교함을 허용합니다.

지난 소리아 가스트로 노 미카 대회는 스페인 최고의 균류 요리사를 모았습니다. 쇼 쿠킹 버섯이 가치있는 고급 요리의 자리를 차지하기 위해 잘 알려지지 않은 (전보적인 것은 아니지만) 기술을 보여주었습니다.

이것은 우리의 관심을 가장 많이 끌었던 일곱 가지를 모아 놓은 것입니다.

1. 소시지

산티 타우라는 15 년 동안 마요르카의 역사를 요리하면서 섬의 잃어버린 요리법을 재 해석하고 거의 독점적으로 그 섬의 제품을 사용했습니다. 그리고 버섯도 예외는 아닙니다. 의회에 도착하기 전에 수집 할 수 있었던 버섯 (살구 류, 산 장어, 살구 류)으로 그는 그날 가장 흥미로운 준비 중 하나를 만들었습니다. 버섯을 소시지로 바꾼 돼지 족발 조림이었습니다.

“우리는이 버섯들을 모두 데리고 뼈를 낸 손으로 넣고 야채를 8 ~ 9 시간 동안 요리합니다. 잘 익힌 콩 피타 디토, 우리는 그것이 따뜻해질 때까지 기다렸다가 소시지처럼 채워 넣습니다. 돼지 족보와 버섯의 전통적인 스튜이지만 소시지 프레젠테이션입니다. 가열 할 수 없습니다. 그것은 작은 손의 젤라틴으로 응고됩니다. 한 입 먹지만 온도와 형식이 다릅니다.”

우리는 그것이 엄청났다는 것을 증명할 수 있습니다.

2. 점토 유두에

루벤 아르 나즈와 함께한 산티 타 우라 (왼쪽).

세고비아의 요리사 인 루벤 아르 나즈 (Ruben Arnaz)는 모든 현대 오븐의 기초가 된 고대 기술인 점토를 사용한 요리를 탐구하는 데 몇 년을 보냈습니다. 기본적으로 음식을 찰흙으로 싸서 (신맛이 나지 않도록 약간의 기름칠 방지 종이로 보호) 기존 오븐에 넣습니다. "아직도 점토 파필 롯"이라고 그는 설명했다. “모든 주스가 유지되며 설탕이나 소금없이 정확한 요리를 할 수 있습니다.

그의 식당에서 그는이 기술을 사용하여 핀 칸톤을 요리했지만, 그는 boletus를 요리하는 기술을 시도해 왔으며 단 15 분 만에 환상적이라고 확신합니다.

3. 퍼프 페이스트리로 싸서 전체

Fonda Sala의 베테랑 셰프 Toni Sala는 게임과 트러플을 다루는 마스터 셰프입니다. 의회에서 그는 자신의 레스토랑에서 가장 상징적 인 요리 인 트러플 알 칼류를 선보였습니다. 구운 블랙 트러플은 베이컨과 퍼프 페이스트리로 감쌌습니다.

"그렇게하면 트러플이 처음에는별로 좋아하지 않을 수 있습니다."라고 Sala는 설명합니다. “부드러워지지 않고 항상 질감이 있지만 중요한 것은 껌처럼 잘 씹어 서 식사 내내 지속되는 트러플의 맛으로 입안을 가득 채우는 것입니다. 뭔가 다릅니다.”.

제철에 30 ~ 35kg의 송로 버섯을 파견하는 신화적인 준비물입니다. 그리고 때때로 양식 송로 ​​버섯에 의지해야하지만 레스토랑은 스페인에서 가장 큰 송로 버섯 지역 중 하나에 있습니다.

4. 크림

버섯 크림은 주방의 고전이지만 야생 버섯으로 퓌레를 만드는 것은 낭비 인 것 같습니다. 좋은 버섯 크림은 그 맛을 최대한 활용하고 맛있을 수 있기 때문에 진실에서 멀어 질 수는 없습니다.

소리아 수도에서 미슐랭 스타를받은 유일한 레스토랑 Baluarte 레스토랑의 셰프 Óscar García는 이것을 잘 알고 있습니다. 파슬리와 볶은 버섯을 곁들인 버섯 크림은 그가 여전히 Vinuesa에 자신의 레스토랑을 가지고 있었을 때 그의 첫 번째 상징적 인 요리였으며 그 이후로 여전히 그것을 요구하는 식당이 있습니다.

기본적으로 머리로 만든 볼레 투스 크림으로 더 풍미를 더 해주고 나머지 볼레 투스와 엉겅퀴 버섯을 약간의 햄 지방으로 볶습니다.

5. 파스타로

Valencian 레스토랑 La Salita의 요리사 Begoña Rodrigo는 버섯이 환경에서 나오지 않는 그녀의 레스토랑에서 작동하는 몇 안되는 제품 중 하나라고 확신합니다.이 지역에는 비가 거의 내리지 않고 가치있는 곰팡이가 없기 때문입니다. 그러나 고기로 거의 요리하지 않는 로드리고 (그가 싫어해서)는 버섯을 사용하여 요리에 힘을 더합니다.

그의 가장 흥미로운 요리 중 하나는 그가 버섯을 다루는 방식으로 인해 일종의 파스타 요리입니다.이 요리는 일부 boletus 국수로 대체되어 진공 백에서 저온에서 요리하고 타임 오일. "폭발 할 수 있기 때문에 위험은 최대입니다"라고 요리사는 경고합니다. “하지만 직접 볶으면 많은 양의 물이 나오지만 이렇게하면 완전히 완전하게 유지되고 물기가 있습니다. 파스타처럼 보입니다.”.

이 boletus 국수는 호박으로 만든 다른 국수와 혼합되고 마카다미아 너트, 생 boletus 및 과일 터치가 함께 제공됩니다. "이것은 우리가 고기로 사용하는 요리 중 하나입니다."라고 그는 말합니다. "훌륭한 팬". 그리고 멋져 보입니다.

6. 토 레즈 노의 형태

Daroca (Zaragoza)에있는 Venta Moncalvillo 레스토랑의 Ignacio Echapresto는 소리아의 가장 신화적인 제품을 하나의 제품으로 통합하고자했습니다. 결과 : 버터와 블랙 트러플을 곁들인 버섯 토르 레즈 노.

버섯 팬? 사실상 탈수 한 볼레 투스 페이스트를 만들고 밥으로 지은 후 오븐에서 말리면 비슷한 맛의 빵 껍질을 만들 수 있습니다. 그 위에는 토르 레즈 노의 지방 성분을 녹여서 제공하기위한 이중 턱 조각, 검은 송로 버섯, 짠 소리아 버터에 튀긴 살구. 맛은 못했지만 룩은 훌륭했습니다.

디저트로

버섯으로 디저트를 만드는 것이 점점 더 보편화되고 있지만, 버섯의 풍미가 여전히 존재하지만 클로 잉하지 않고 올바른 스위트 스팟을 얻는 것은 쉽지 않습니다.

톨레도에있는 Tierra 레스토랑의 Roberto Terradillos는 이러한 특성을 충족하는 것처럼 보이는 타임 스폰지 케이크, 살구 류, 호박 및 초콜릿 디저트를 선보였습니다. 핵심은 설탕을 과도하게 사용하지 않고 시럽으로 버섯을 요리하고 백리향 사이펀 케이크와 같이 짭짤한 대조를주는 요소를 추가하는 것입니다.

디저트에는 액화 호박 주스, 효모 아이스크림 및 초콜릿 가나슈도 포함되어 있습니다. Terradillos는 "이것은 흥미로운 연관성입니다."라고 말합니다. "효모 아이스크림은 생빵 반죽의 향을 내며 타임 스폰지 케이크의 부스러기는 초콜릿 가나슈의 콤팩트 한 질감과 대조를 이룹니다."

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